Cakes Lab/ Dolci al cucchiaio/ Senza cottura

Mousse cioccolato bianco e lamponi (o fragole) per il Cakes Lab test & taste

Chi non ha mai sentito parlare di Ernst Knam, il famosissimo Re del cioccolato? Questo settimana finalmente mi sono decisa a provare a realizzare una ricetta presa dal suo libro “Che paradiso è senza il cioccolato?”. Certo che rifare un dolce di un grande maestro come lui mette leggermente in soggezione, ma in fondo è per una buona causa: è per il “Cakes lab test & taste“. Non lo conoscete? È un’idea davvero carina, nata da quattro ragazze che ogni mese scelgono un libro di pasticceria da cui prendere delle ricette, le provano e le condividono sul blog insieme alle proprie osservazioni e appunti…ma per i dettagli date una sbirciatina qui.

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Il dolce che ho scelto dal libro di Knam è la mousse al cioccolato bianco e fragole * , che io ho sostituito con i lamponi, per motivi stagionali, ma seguendo comunque un consiglio riportato dal maestro nella presentazione della torta. La mousse è vellutata, dolce ma con delle punte frizzanti conferite dalla scorza di lime che la costella. I lamponi che fanno da top accentuano ancora di più il gioco dei contrasti e il tutto è accompagnato da una soffice base.

Mousse al cioccolato bianco e lamponi (o fragole) di Ernst Knam

Ingredienti per la roulade:
4 uova
130 gr di zucchero semolato
100 gr di farina 0
35 gr di fecola di patate

Per la mousse:
250 gr di cioccolato bianco
50 gr di tuorli (circa 2 uova)
5 gr di colla di pesce
25 ml di latte intero
250 gr di panna fresca
250 gr di fragole * – io lamponi

Per decorare:
100 gr di gelatina di albicocche
fragole * – io lamponi
scorza grattugiata di due lime

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*[Knam nella presentazione della ricetta vaglia la possibilità di sostituire la fragole con un frutto dal sapore più aspro, come i lamponi. Visto che è gennaio e le fragole sono veramente difficili da reperire ho seguito il suo consiglio e ho usato i lamponi.]

Procedimento: per preparare la roulade in una ciotola montate le uova con lo zucchero nella planetaria, per circa 5 minuti e poi diminuite la velocità. Aggiungete poi delicatamente le polveri (farina e fecola setacciate) mescolando a mano con una spatola. Stendete l’impasto in una tortiera foderata con carta da forno e infornate nel forno preriscaldato per circa 9 minuti. Quando sarà raffreddata con un disco di carta da forno foderate il fondo di uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm e ritagliate dalla roulade un disco di quel diametro da posizionare sul fondo.

Per la mousse mettete a sciogliere il cioccolato a bagno maria con il fuoco bassissimo (non dovrà superare i 55°); nel frattempo mettete a bagno in una tazza d’acqua fredda la colla di pesce e in una ciotola montate i tuorli. Quando la colla di pesce sarà ammollata scioglietela nel latte caldo. Semi montate la panna e aggiungete i vari ingredienti mescolando con una spatola stando attente a non smontare la panna. Aggiungete poi la scorza grattugiata dei due lime. Mescolate un ultima volta il composto e versate il tutto nello stampo. Fate riposare la mousse in freezer per almeno 3 ore; quando poi sarà indurita lucidatela con la gelatina di albicocca, lamponi freschi e quanto vi suggerisce la vostra fantasia.

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Note:

  • ho dovuto aggiungere 5 minuti al tempo di cottura della base;
  • se le uova per la base non saranno perfettamente montate e spumose dopo la cottura la base avrà una consistenza troppo compatta;
  • ho preferito far riposare la mousse in frigo per circa 12 ore e per sicurezza ho foderato lo stampo con carta stagnola, rispetto alle indicazioni che non prevedevano niente;
  • avrei aggiunto la scorza di un altro lime, per accentuare di più l’aroma;
  • la ricetta prevede la fragole anche nella mousse, ma l’immagine non ne reca traccia.

Considerazione generale sul libro: le ricette sono veramente fantastiche e facilmente replicabili; l’unica pecca è che per qualche ricetta sono richieste quantità irrisorie di un ingrediente che prevede lunghe preparazioni e in dosi abbondanti – vedi i 30 gr di crema pasticcera per la Cheesecake, quando in fondo al libro c’è la ricetta per 500 gr.

Conclusione sulla torta: decisamente da rifare, non troppo cioccolatosa o eccessivamente dolce, per cui mette d’accordo tutti! Il lime si sposa magnificamente con il cioccolato bianco, dandogli un brio e una freschezza piacevoli e lo stesso discorso vale per il lamponi (che consiglio vivamente a chi trova le fragole troppo dolci).

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Con questa ricetta partecipo al “Cakes Lab – Testa con noi”  Diapositiva1-768x1024

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4 Comments

  • Reply
    Crostata al cacao con ricotta e fragole
    24 febbraio 2015 at 10:11

    […] per far parte della loro squadra di Test & Taste siccome il mese scorso la mia ricetta della Mousse al cioccolato bianco, lime e lamponi di Ernst Knam era stata scelta come dolce vincitore del contest per il mese di gennaio. Il libro di febbraio sono […]

  • Reply
    Biscotti sablée con panna e lime
    2 aprile 2015 at 8:06

    […] nei mesi passati avevo partecipato come concorrente e come ospite un paio di volte – vedi la Mousse al cioccolato bianco di Knam o la crostata al cacao e fragole di Maria Cecilia Ferretti; tutti i mesi questo fantastico staff […]

  • Reply
    Alessandra
    27 marzo 2017 at 17:30

    Ciao! Volevo chiedere una info: con le dosi indicate quanta roulade viene? Nel senso un disco solo, viene un impasto per dieci dischi di roulade, ci sono tanti avanzi? Grazie!

    • Reply
      Chiara
      27 marzo 2017 at 22:02

      Ciao! La quantità di impasto per la roulade corrisponde a un disco solo di circa 20 cm di diametro e alto 2 cm 🙂 e non ci sono avanzi!

    Rispondi a Crostata al cacao con ricotta e fragole Cancel Reply

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