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Torta Fantastik 100% cacao di Christophe Michalak

Il caffè rende possibile alzarsi dal letto. Il cioccolato lo rende utile.
Anonimo

Alzarsi dal letto alcune mattine è veramente difficile, a volte mi sembra che più impegnativo è il giorno che mi si prospetta davanti e più aumenta la mia voglia di rimanere in letargo sotto alle coperte. Solitamente mi giro e mi rigiro, cercando di ignorare il pancino che mi brontola, finché ad un certo punto mi alzo e mi fiondo in cucina per un caffelatte e qualche biscotto! Ed ecco quindi, che il caffè, con il suo aroma inconfondibile, rende possibile il mio sollevamento dal letto…ma vogliamo invece parlare del cioccolato? Questa settimana oltre ad avere qualche difficoltà nell’alzarmi dal letto, ho avuto anche difficoltà nel lasciarlo solo la sera: sono stata in giro tutta la settimana scorsa, tra serate con amiche varie, poi un folle weekend a Terni, e poi di nuovo uscite su uscite serali, nuove ricette da provare, esami da preparare…diciamocelo, è solo venerdì mattina, ma sono esausta! Per fortuna che ieri sera mi sono rilassata in campagna, con le amiche di sempre e i nostri morosi, e dopo aver mangiato tonnellate di pizza, abbiamo concluso in bellezza con una pazzesca torta al cioccolato, proprio quello che ci voleva per rinfrancare la mente e la pancia!

Questa pazzesca torta al cioccolato mangiata ieri sera è niente di meno che la Fantastik 100% cacao di Christophe Michalack, un mastro pasticcere francese. La ricetta è tratta dal suo libro e l’ho seguita alla lettera, si tratta di una doppia base di biscotto sablée al cacao e biscuit al cacao, il tutto inzuppato con uno sciroppo al cacao e impreziosito da una crema chantilly al cioccolato bianco e un cremoso al cioccolato fondente, insomma una vera bomba di golosità!

Sia per una scelta stilistica, sia per comodità nella realizzazione delle varie basi che andranno poi a comporre il Fantastik 100% cacao, ho preferito scrivere direttamente il procedimento di ciascuna base sotto al proprio gruppo di ingredienti, così come fa Michalak nel proprio libro. In questo modo la ricetta risulta più semplice e fluente, nonostante la lunghezza dovuta principalmente alle spaziature.

Sablée al cacao
90 g di burro morbido
35 g di zucchero al velo
60 g di farina debole
20 g di cacao in polvere
un pizzico di fior di sale

  1. Mescolate il burro pomata con lo zucchero al velo e il fior di sale.
  2. Setacciate un paio di volte la farina con il cacao e aggiungeteli al composto.
  3. Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno, alto circa 1 cm, e conservatelo in frigorifero per circa 60 minuti – mentre la sablée è in frigo procedete con la preparazione del Biscuit al cacao.
  4. Quindi, ritagliate un disco con uno stampo da crostata di 18 cm di diametro con il bordo imburrato.
  5. Infornate a 170°C per 8 minuti.

Biscuit al cacao Marigny
70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina debole
70 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
30 g di burro fuso

  1. Montate gli albumi con lo zucchero, versandolo in tre volte.
  2. Setacciate il cacao con la fecola e la farina.
  3. Versate i tuorli a filo sulla meringa, poi pian piano anche le polveri e il burro fuso raffreddato.
  4. Estraete il disco di sablée dal forno e versatevi sopra l’impasto del biscuit.
  5. Infornate a 180°C per circa 13 minuti – mentre il biscuit cuoce preparate il Punch al cacao.

Punch al cacao
50 g d’acqua
25 g di zucchero semolato
10 g di cacao in polvere

  1. Mescolate l’acqua con lo zucchero, poi versate il tutto sul cacao setacciato all’interno di un pentolino, stemperando i grumi.
  2. Portate al bollore e poi spegnete il fuoco.
  3. Quando il biscotto è cotto, con un pennello inumiditene la superficie.
  4. Coprite il biscotto e fatelo raffreddare completamente.

Crema Chantilly Ivoire Vanille
250 g di panna al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco 

  1. In un pentolino unite la panna e i semi di una bacca di vaniglia, portate a bollore e poi spegnete il fuoco.
  2. Tritate finemente il cioccolato bianco e versatelo in un bicchiere da minipimer.
  3. Aggiungete la panna bollente nel bicchiere ed emulsionate il tutto con il minipimer.
  4. Passate la crema al setaccio, poi copritela con la pellicola a contatto e fatela raffreddare completamente in frigo, per almeno 6 ore.

Cremoso al cioccolato
85 g di panna al 35% di grassi
85 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero
110 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

  1. In un pentolino unite la panna e il latte, fate arrivare a bollore e poi spegnete il fuoco.
  2. A parte mescolate i tuorli con lo zucchero.
  3. Versate il mix di panna e latte, a filo, sui tuorli con lo zucchero, mescolando continuamente in modo che le uova non straccino, poi rimettete tutto sul fuoco e cuocete fino a 85° (ci vorranno circa X minuti).
  4. Tritate finemente il cioccolato fondente e versatelo nel bicchiere del minipimer.
  5. Aggiungete il mix di panna, latte e uova nel bicchiere, poi emulsionate il tutto con il minipimer.
  6. Coprite con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 6 ore.

Gelée al cacao (io le ho omesse)
50 g di zucchero semolato
1 g di agar-agar
60 g d’acqua
8 g di cacao in polvere

  1. In un pentolino unite l’acqua al cacao, mescolando bene perché non si creino dei grumi.
  2. A parte mescolate lo zucchero con l’agar-agar.
  3. Scaldate il composto di acqua e cacao, poi aggiungete lo zucchero con agar-agar e portate a bollore per 2 minuti.
  4. Versate in una pirofila ad un’altezza di 1/2 cm e conservate in fresco.

Grué caramellate
50 g di grué di cacao
50 g di zucchero
25 g d’acqua

  1. In un pentolino unite zucchero e acqua e portate a bollore.
  2. In una ciotola unite il grué con lo sciroppo, versato poco alla volta mentre mescolate.
  3. Stendete il composto su un tappetino di silicone e infornare a 160°C per 10 minuti, poi sfornate, fate raffreddare e conservate in un contenitore.

Creazione del Fantastik
Base di sablée al cacao e biscuit al cacao Marigny
Crema Chantilly Ivoire vanille
Cremoso al cioccolato
Gelée al cacao (io le ho omesse)
Grué caramellate
50 g di  scaglie sottili di cioccolato + 50 g di cacao in polvere

  1. Adagiare la base di sablée al cacao e biscuit al cacao sul piatto scelto.
  2. Velate il bordo della base con un po’ di punch cacao, in modo da far aderire le scaglie di cioccolato mescolate con il cacao.
  3. Montate la Chantilly fredda di frigo  e distribuitela sulla base con una sac à poche a beccuccio liscio, in ciuffetti irregolari e sparsi.
  4. Allo stesso modo, distribuite il cremoso al cioccolato.
  5. Distribuite gli eventuali cubetti di gelée al cacao e i frammenti di grué caramellate.
  6. Se volete potete ultimare la presentazione con dei dischi irregolari di cioccolato fondente.

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1 Comment

  • Reply
    tizi
    7 luglio 2017 at 16:21

    wow! complimenti davvero, tutte queste preparazioni hanno dato vita a un dolce che immagino sia davvero sublime! oltre che elegante da presentare deve essere un trionfo di diverse consistenze, con tutte le declinazioni del cioccolato… insomma, irresistibile è dir poco! un abbraccio chiara e buon weekend 🙂

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